Ce nouveau venu dans les assiettes vous veut du mal

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Ce nouveau venu dans les assiettes vous veut du mal

Le sucre est un nouveau venu dans l'alimentation humaine.

Avant le développement de l'agriculture, il y a 10 000 ans, nos ancêtres se nourrissaient de verdure, racines, noix, fruits, un peu d'œufs, de poissons, crustacés et animaux dont ils mangeaient les entrailles riches en graisses.

Mais pas de sucre !

Pas de sucre jusqu'à la fin du Moyen Âge

Le sucre était encore quasi inconnu en Europe à la fin du Moyen Âge. Seuls quelques croisés en avaient rapporté d'Orient, les Arabes ayant découvert la canne à sucre peu auparavant, en Inde, au Xe siècle.

Mais il s'agissait d'un produit rare et précieux. Les fruits confits au sucre étant considérés comme le plus beau cadeau qu'un chevalier puisse rapporter à sa dame. Les fruits confits étaient connus des Romains, mais ceux-ci les faisaient cuire dans le miel, non dans le sucre, qu'ils ne connaissaient pas.

La véritable folie du sucre commença au XVIe siècle lorsque les Portugais plantèrent les premières cannes à sucre au Brésil. Cette culture se révéla si fructueuse qu'elle s'étendit rapidement à toutes les Caraïbes, motivant l'importation massive d'esclaves.

Seule la culture du tabac parvenait à rivaliser avec celle de la canne à sucre !

La révolution de la betterave à sucre

Au XIXe siècle, la découverte des techniques industrielles pour transformer la betterave sucrière en sucre cristal en Europe entraîne une explosion de la production, multipliée par 1000 [1].

Le sucre envahit tout : la pâtisserie, la boulangerie, la viennoiserie, les boissons chaudes et froides (limonade), les sauces et bien sûr la confiserie.

Les bonbons deviennent le symbole de l'enfance heureuse, de la joie, de la fête (Saint-Nicolas, Noël, anniversaires...).

De produit de luxe, le sucre devient produit banal, complètement intégré à nos habitudes, et ce d'autant plus que nos organismes sont désormais « demandeurs » de glucose à chaque étape de la journée. Sans apport constant de « petit sucre » dans le café, de « petit chocolat », de chewing-gum, de bonbons et de snacks en tout genre, nous avons l'impression de déprimer.

En France, la consommation annuelle de sucre par habitant est de 35 kg. Aux Etats-Unis, elle est de 79 kg par an et par habitant.

Seuls 14 kg sont consommés directement sous forme de saccharose (sucre de table). Tout le reste provient des bonbons, sodas, gâteaux, biscuits, fast-foods et nourriture industrielle en tout genre, en particulier les sauces (ketchup) et pâtes à tartiner [2].

L'obésité, symbole de la prospérité

Ce bouleversement a entraîné une kyrielle de maladies. Dès le XIXe siècle, l'obésité devient le blason de la bourgeoisie d'affaires. Ce phénomène nouveau (à cette échelle) est d'abord perçu comme un signe de prospérité, et il faudra un siècle entier pour que les mentalités évoluent, et comprennent qu'il s'agit en réalité d'un signe de maladie.

La prise de conscience se fait après la Seconde Guerre mondiale, alors que l'obésité devient un phénomène visible et inquiétant dans les villes américaines.

En 1942, le médecin américain Robert Boesler affirme que le sucre, et non le simple excès d'appétit, est responsable de l'obésité et cause de caries dentaires.

Mais les médecins s'aperçoivent que leurs mises en garde contre le sucre ne servent à rien. La consommation ne cesse de monter. Émerge dans les années 60 la théorie que le sucre serait une drogue.

Le sucre, une drogue ?

En effet, l'ingestion de sucre provoque une sensation d'euphorie et de satiété. Mais après un pic de production d'insuline, le taux de sucre (glycémie) s'effondre brusquement, provoquant un mal-être, voire une sensation d'étourdissement ou cas d'hypoglycémie. Le sujet se trouve dans un état de manque addictif qui le pousse à rechercher une nouvelle prise de sucre.

Cette prise permet la disparition temporaire des sensations désagréables : anxiété, angoisse, fatigue, baisse de l'activité cérébrale (mémoire, acuité mentale...).

Le sucre – et non la graisse – première cause d'obésité

L'obésité est l'augmentation anormale de la graisse corporelle, appelée « masse adipeuse ».

Elle découle de l'absorption rapide du glucose dans les cellules au moment du pic d'insuline qui suit immédiatement la prise de sucre.

Le corps se retrouve dans cette situation bizarre où :

  • les cellules sont gavées de sucre et n'ont plus d'autre choix pour le stocker que de le transformer en graisse ;
  • le sang est appauvri en sucre au moment où s'installe l'hypoglycémie, poussant le cerveau à réclamer un supplément de sucre alimentaire.
Les corps gras s'accumulent dans les tissus. L'obésité s'installe.

Le diabète en embuscade

Mais les problèmes ne s'arrêtent pas là. Gavées de sucre, les cellules perdent progressivement leur sensibilité à l'insuline, une hormone fabriquée par le pancréas, qui leur commande d'absorber le sucre sanguin.

Elles refusent d'intégrer davantage de glucose, le taux de glucose sanguin monte (hyperglycémie) et c'est bientôt le diabète de type 2 (diabète sucré).

Le diabète de type 2 est une maladie grave, car un sang trop chargé en sucre est toxique pour les parois des vaisseaux sanguins.

Le sucre en circulation dans le sang provoque le rétrécissement des artères.

L'apport en oxygène diminue, abîmant les nerfs (neuropathie) et provoquant une perte de sensibilité.

Le rétrécissement touche aussi les petits vaisseaux sanguins, ce qui provoque une baisse de l'irrigation sanguine. Les plaies ne cicatrisent plus.

Ne ressentant plus la douleur, le patient ne s'inquiète pas des différentes lésions qui peuvent apparaître à la surface de ses membres. L'infection progresse, de plus en plus rapidement. C'est la gangrène qui menace (mort des tissus), avec à la clé l'amputation.

Lorsque ce sont les artères des yeux qui rétrécissent, le sujet devient aveugle. Lorsque ce sont celles reins, c'est l'insuffisance rénale. Le diabète abîme les artères et est donc bien sûr un facteur majeur de maladies cardiaques.

En fait, le diabète de type 2 peut provoquer virtuellement des catastrophes dans tous les organes, même si les attaques cérébrales, l'infarctus, l'amputation des pieds et la cécité (le fait d'être aveugle) sont les conséquences les plus fréquentes.

Tout cela n'est pas un secret ! Les médecins comme les responsables de l'hygiène alimentaire le savent parfaitement. Le problème est qu'ils ne proposent en général pas de solution efficace pour sortir de cette dépendance.

Cure de désintoxication

Pour sortir de la dépendance au glucose, la première chose est de ne pas désespérer.

Comme pour les drogues, le plus dur est toujours au début. Il faut savoir que vous pouvez assez facilement perdre l'habitude et le goût immodéré pour le sucre.

Ainsi boire son café ou son thé sans sucre, remplacer le dessert sucré par des noix et du fromage, boire de l'eau plutôt que des boissons sucrées, est frustrant au départ.

Mais il ne faut que quelques jours pour s'habituer à ce régime et développer un nouveau goût, beaucoup plus sensible au sucre, et beaucoup plus facilement écœuré face à l'excès sucré.

Le jeûne

Afin de purger les cellules de leur glycogène (glucose stocké), les exercices physiques réguliers sont bien sûr de mise, mais la méthode la plus efficace est le jeûne de courte durée.

Au bout de 36 heures, les réserves de glycogène sont épuisées et vous entamez vos réserves de graisses (catabolisme des lipides).

Selon une toute nouvelle étude publiée dans la revue PNAS, la fréquence de nos repas, et en particulier le dîner, seraient en contradiction avec les rythmes naturels du corps.

« Pour nos ancêtres, la nourriture était rare et principalement consommée pendant les heures du jour, faisant place à de longues heures de jeûne nocturne. Avec l'avènement de l'éclairage artificiel et l'industrialisation, les humains modernes ont commencé à prolonger leur journée après l'obscurité, avec pour résultat une consommation supplémentaire de nourriture », expliquent les auteurs.

Ils recommandent d'adopter une forme de jeûne intermittent, par exemple une alimentation normale pendant 5 jours, et pas plus de 500 calories (kcal) pendant 2 jours.

Ces habitudes alimentaires, écrivent-ils,

« sont en fait beaucoup plus conformes à celles des animaux sauvages et des chasseurs-cueilleurs qui ne souffrent que rarement, sinon jamais, d'obésité, de diabète et de maladies cardio-vasculaires. [3] »

Cela paraît toutefois très restrictif. Mon avis (qui n'engage que moi !) est qu'il serait déjà bien d'éviter de manger après le coucher du soleil, ou du moins de ne dîner que légèrement (car en hiver où le soleil se couche à 16 h 30, ce serait trop difficile).

Privilégier les sources de glucose non sucrées

Réduire le plus fortement possible votre consommation de sucre ne doit toutefois pas vous priver entièrement de glucose.

Le glucose est un carburant puissant et rapide pour nos cellules.

Il est aussi important en tant que saveur, provoquant une mise en route des fonctions digestives et plus généralement hormonales et gastriques.

Mais il faut savoir que nous avons déjà dans notre alimentation de très nombreux aliments non sucrés et qui sont pourtant des sources majeures de glucose : pain complet, pâtes, légumineuses (lentilles, pois, haricots, fèves), céréales entières, et je conseille d'en limiter la consommation au profit des légumes verts, des protéines et des graisses.

En aucun cas vous ne risquez de manquer de glucose sous prétexte que vous ne mangez plus de sucreries !

Et pour le goût sucré, plutôt que de vous tourner vers l'aspartame et les autres édulcorants chimiques, vous pouvez vous tourner en toute sérénité vers la stévia. (la suite ci-dessous)

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Suite de la lettre de ce jour :

Stévia, l'édulcorant naturel et sain

La stévia est une plante originaire du Paraguay. Sa consommation est traditionnelle chez les indiens Guaranis pour donner une saveur sucrée à leur boisson traditionnelle, le thé vert ou maté.

Elle a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre raffiné.

On en extrait un composé blanc cristallin extrêmement sucré, le stévioside.

Autorisée depuis les années 70 au Japon qui en consomme 700 tonnes par an, on dispose aujourd'hui du recul pour affirmer qu'elle n'entraîne pas d'effets secondaires particuliers. Les Japonais s'en servent dans les produits alimentaires et les boissons non alcoolisées (y compris Coca-Cola) car, depuis 1969, la plupart des édulcorants de synthèse sont interdits.

Au contraire, elle fait baisser le taux de carie et la glycémie des personnes qui l'utilisent.

D'ailleurs, la stévia était utilisée par les Guaranis comme plante médicinale, en particulier comme cicatrisant, régulateur de l'humeur et stimulant.

Elle réduit l'appétit et le besoin en glucides.

Pourquoi n'est-elle pas plus répandue ?

Tout simplement parce que les gouvernements européens et américains ont eu la mauvaise idée de l'interdire, sous des prétextes futiles (plaintes anonymes, excès de prudence...).

Ce n'est que le 11 novembre 2011 que la Commission européenne a autorisé l'utilisation de l'extrait de stévia (glucocides de stéviol) en tant qu'édulcorant. Deux ans plus tôt, une forme purifiée de stévia, le rébaudioside A (97 % minimum), avait été autorisée en France en tant qu'additif alimentaire.

Aujourd'hui, aucune réglementation abusive n'empêche plus les personnes qui souhaitent lutter contre leur addiction au sucre de se servir de la stévia. Alors il n'y a plus de raison d'attendre pour en profiter : une simple goutte de stévia (qui se trouve maintenant dans la plupart des supermarchés) permet de remplacer des kilos de sucre.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

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Sources :

[1] Pierre Dockès, Le Sucre et les Larmes : Bref essai d'histoire et de mondialisation, Descartes & Cie,‎ 2009, 286 p. (ISBN 2844461344)

[2] The Hidden Ingredient That Can Sabotage Your Diet

[3] Meal frequency and timing in health and disease

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